[ dossier BBQ ] Pfssst, glou, ahh

Les restaurateurs québécois sont forts sur les accords vins et mets. Mais qu’en est-il des accords bières et mets?

Comme l’expert du vin Oz Clarke dirait: « le meilleur vin à boire est toujours celui que vous avez envie de boire », peu importe l’accord. Je dois dire que j’adhère particulièrement à sa façon de voir les choses, autant pour le vin que pour la bière.

Pour ceux qui sont un peu moins freestyle, il est possible de respecter certains principes de bases.

Dans le cas de cette recette du short rib à la Guinness au BBQ que vous propose Philippe ce mois-ci (ici), je suggère que nous allions nous tremper le palet principalement dans des bières brunes ou noires.

Pourquoi?

Il existe un principe tout simple à respecter lorsqu’on désire accorder bières et mets : tenter de préserver un équilibre d’arômes et d’intensité gustative. Une bière ne devrait jamais enterrer le gout d’un plat et vice versa. C’est pourquoi on considère qu’un accord Pilsner légère et volaille, ou Porter robuste et agneau est

wise.

Il est aussi conseillé d’être relativement conservateur lorsqu’un plat exige l’utilisation d’une bière, en buvant cette même bière pour le repas. Ceux qui me connaissent savent qu’une avenue si peu créative ne m’excite pas particulièrement! Je ne suivrai donc pas cette « ligne de conduite ».

Donc pas de Guinness à boire pour cette recette. Je resterai toutefois dans des bières qui ont le teint chocolaté. Ce sont les rousses les plus robustes ou fumées, les brunes comme les Brown Ale des Anglais, les Scotch Ale des Écossais, et les noires comme les Porter et les Stout anglaises ou écossaises qui donneront le meilleur rendement pour accompagner cette recette.

On dénote souvent des arômes de caramel, malt, mélasse, de pain grillé chez les bières brunes et noires les plus subtiles. Certaines qui ont bénéficié d’un vieillissement en bouteille ou simplement d’un autre procédé de brassage font découvrir des saveurs plus affirmées : malt rôti, réglisse, chocolat, cacao, café torréfié, bois brûlé ou fumé.

Voici donc 10 bières qui me semblent être d’une compagnie généreuse et délicieuse pour la dégustation de ce plat de short rib à la Guinness.

Je commence par 5 bières qui proviennent d’une gang de brasseurs qui savent vraiment ce qu’ils font : Dieu du Ciel. Je poursuis avec d’autres brasseurs québécois et une folie personnelle.

1. Dieu du ciel : Route des épices, bière de seigle au poivre, 5,3 %.

Bière saisissante, agréablement poivrée et épicée. Accompagne bien n’importe quelle viande grillée et salée. Une des meilleures bières de seigle brassées au Québec à mon avis.

2. Dieu du ciel : Péché Mortel, Stout Impérial au café, 9,5 %.

Café, café et encore café. À prendre en terminant, avant ou pendant le dessert.

3. Dieu du ciel : Aphrodisiaque, Stout brassée avec du cacao et de la vanille 6,5 %.

Simplement décadent. Riche, onctueuse, puissante et moelleuse. Le chocolat et la vanille enveloppée dans une dense robe noire avec une finale qui insiste. À prendre comme dessert.

4. Dieu du ciel : Grande Noirceur, Stout Impériale, 9 %.

Pardon mesdames, mais une noire de mâââle… Ouff! Brûlée à fond avec une amertume saisissante. Intense, bien balancé tant au niveau du goût de l’alcool qu’à sa teneur en sucre dans cette bière for

te. À prendre durant le plat principal pour les coriaces. Chose certaine, ce devra être la dernière de votre consommation. Le reste ne pourra accoter l’intensité gustative de cette Grande Noirceur.

5. Dieu du ciel : Charbonnière, Bière de malt fumé, 5,4 %

Une bière fumée? En voulez-vous? La v’là! Une Ale ambrée du style des Rauchbiers Allemandes. Parfaite durant le repas. Désaltérante et malté.

6. Brasseurs illimités : La fumée, Extra strong ale, 8,6 %

La grande sœur de la Charbonnière. Plus maltée et intensément fumée… Un cigare cubain dans le verre. Attention! Cette bière vous passera le K.O.

7. Brasseur de Montréal : La Black Watch, Scotch Ale, 4,7 %

Une Scotch ale douce et agréable. Caramélisé et fruité. Les subtils arômes laissent suffisamment de place à une désaltérante finale. À boire en apéro ou en début de repas.

8. L’Alchimiste, L’Écossaise, Scotch Ale, 5 %

Une délicieuse Scotch Ale. Plus sombre, plus affirmée et plus grossière que la Black Watch. Finale plus intense en arômes. Un délice.

9. Urquell, Pilsner Tchèque, 4,4 %

Mmmh… moi qui suis un grand fan de Pilsner Tchèque, je ne pouvais concevoir un BBQ + bières sans la plus crispy des cripsy clean Pilsner. À servir en apéro dans un verre au congélateur. Rien de plus rafraichissant n’existe sur cette Terre. Arôme de pain grillé, de gazon fraichement coupé et de biscuit au beurre. Sa carbonisation festive excitera votre bouche!

10. Belle Gueule (oui, oui… Belle Gueule), Hefeweizen, 5,2 %
Les Brasseurs RJ, propriétaires de Belle Gueule, m’ont surpris avec un excellent produit. Personnellement, la meilleure Hefeweizen que j’ai bue en bouteille au Québec. Une bière de blé florale et fruitée. Le nez de banane vous sautera au visage. Un sucre délicat et agréable. À prendre en apéro absolument.

*Toutes ces bières sont disponibles dans n’importe quels magasins de bières spécialisés à Montréal. Voici quelques références à Montréal :

Références :

Dépanneur Peluso : 2500, rue Rachel Est, www.depanneurpeluso.com

Bière etc. : 4204, rue Sainte-Catherine Est, www.bieresetc.ca

Supermarché Rahman Le Paradis de la bière : 151, av. Laurier Ouest

Délires du terroir : 6406, rue Saint-Hubert, www.lesdeliresduterroir.com

Bonne dégustation!

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– Recette de tarte tatin aux bananes sur le BBQ de Raphaëlle ici

– Recette de Short rib laqué à la Guinness et à l’érable de notre chef collaborateur Philippe Larouche ici