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Jamais sans mon gluten (Partie 1)

Par Raphaelle Dubé – le dans Cuisine, Santé

Sur les lignes aériennes, on propose des plats végétariens, cashers, et maintenant sans gluten. Mais qu’en est-il de l’accommodement (dé)raisonnable dans les restaurants? 

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«Bonjour, je suis allergique au gluten, avez-vous des pâtes/pains/desserts/bières sans gluten?» LA question qui tue pour les restaurateurs qui entendent ces demandes régulièrement, et ne s’en réjouissent pas forcément. «Au début, les seules allergies qu’il y avait étaient graves, mortelles. Maintenant on voit des gens dire qu’ils sont allergiques au chocolat!» Depuis 9 ans, la cuisinière Élizabeth Jeffrey en a vu plus d’une, côté allergies alimentaires.

Après le sans cholestérol, le sans gras trans, le vegan, le sans sucre ajouté, le gluten s’additionne à la liste des aliments à éviter, puisque ce régime fait de plus en plus d’adeptes.

«Peut-être que les gens sont trop fermés aux produits, mais surtout, ils ne sont pas assez éduqués», révèle Jean-Philippe Kenney, ancien pâtissier au restaurant le St-Amour à Québec. «Ils ne savent pas la différence entre une intolérance et une allergie, ou qu’avoir une petite indigestion une fois ne veut pas dire que tu es allergique».

Une mode passagère, une opportunité de marketing, ou un problème de santé grave? Les explications pour cette montée en vogue de l’intolérance au gluten ne sont pas bien définies. Dans tous les cas, les restaurateurs n’ont pas le choix de suivre la vague qui les force à offrir des produits sans gluten.

«Pour un pâtissier, c’est vraiment compliqué», nous dit Jean-Philippe. «Surtout dans un restaurant, puisqu’on essaie toujours d’y penser, que ce soit pour le gluten, les noix ou les produits laitiers, Quand on fait des desserts, il faut toujours avoir ça en tête mais on ne peut pas contenter tout le monde en même temps.»

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En ce moment, la population est bombardée d’informations sur ce qu’elle devrait éviter ou prioriser dans son alimentation. Les tensions augmentent en ce qui concerne les additifs et préservatifs ajoutés à la nourriture. Les gens sont beaucoup plus soucieux de leur assiette, mais pas nécessairement conscientisés par rapport aux effets de leurs choix.

«Le problème est réel, je trouve juste que les gens sont mal informés de leur propre problème […] et que les gens qui se disent allergiques quand ils n’aiment pas un produit ne sont pas au courant du trouble qu’ils sèment dans la cuisine», témoigne Mme Jeffrey.

Selon les statistiques de Santé Canadaseulement 1% de la population canadienne serait atteinte par la maladie cœliaque, une maladie auto-immune caractérisée par la destruction de la paroi de l’intestin grêle. Les symptômes de cette affection sont communs: diminution de l’appétit, diarrhée, douleurs abdominales, nausée, dépression, difficulté à se concentrer, fatigue, etc. Cependant, l’intolérance au gluten ne signifie pas nécessairement que l’on est atteint de la maladie. Il suffit d’avoir une personnalité anxieuse pour en arriver à la conclusion que le gluten est la source de tous nos maux.

«On en voit de toutes sortes. Je pense que les gens s’inventent des allergies», raconte  Jean-Philippe Kenney. «La semaine passée, on a eu une madame qui ne mangeait rien avec des yeux. Les œufs, c’était correct parce qu’il n’y avait pas encore d’yeux!»

Cette attitude hypocondriaque n’est pas appréciée en cuisine et cause beaucoup de retards au niveau du service.

«Je vois des cuisiniers et des chefs qui en font plus un cas [du gluten] que pour les noix qui peuvent réellement tuer des clients! Cela fait aussi que certains cuisiniers considèrent de moins en moins les allergies, ce qui n’est pas mieux», s’inquiète Élizabeth.

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L’ennui est qu’il est dangereux d’exclure le gluten de son alimentation. Il s’agit d’un régime extrême mettant en péril la santé des consommateurs et qui ne doit pas être pris à la légère. en effet, la population a tendance à croire que les aliments sans gluten sont «santé». La nutritionniste Bénédicte Tremblay corrobore les dangers d’une telle attitude:

 «La sensibilité est lorsque quelqu’un a un soulagement de ses symptômes en excluant le gluten de son alimentation», nous affirme-t-elle. «Il n’est pas rare de voir des gens utiliser le  gluten afin de restreindre leur alimentation et ainsi cacher un problème plus grave, tout comme les anorexiques qui utilisent le régime végétarien».

La confusion est semée dans le monde culinaire depuis l’apparition d’une kyrielle d’allergies qui semblent se multiplier chaque année. Le seul moyen de s’y retrouver est de s’informer auprès de spécialistes et, surtout, lorsque vous faites une réservation au restaurant, de prévenir le cuisinier de vos allergies… ou caprices!

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