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N’ajuste pas tes papilles

Par Amélie Marquis-Angulo – le dans Cuisine
Poulet frit et gaufres, beurre d’arachide et confiture, tarte aux pommes et fromage brie, bacon et sirop d’érable, sel et pommes. Es-tu toi aussi une adepte de ces drôles de combinaisons? Mais qu’est-ce qui fait que certains ingrédients vont si bien ensemble alors que d’autres ont des saveurs impossibles à marier? Pour trouver réponse à cette dernière question, pas besoin d’ajuster tes papilles, car c’est vers la science qu’il faut se tourner.

Le foodpairing est un procédé scientifique qui identifie les aliments qui vont bien ensemble. Les différents ingrédients sont analysés en laboratoire afin de déterminer leurs composantes chimiques. Si deux ou plusieurs ingrédients partagent des composants aromatiques similaires, on se retrouve alors avec un parfait pairing! Pour bien comprendre comment le foodpairing marche, il ne faut pas non plus oublier qu’il existe une différence entre «goût» (sucré, salé, acide, amer, umami) et «saveur», et que la saveur qu’on perçoit est déterminée à 80% par l’odorat.

Voici 13 combinaisons hors du commun à essayer la prochaine fois que tu cuisines et qui te feront saliver!

Avocat et Chocolat

Les adeptes de l’alimentation crue et végétalienne sont sans doute déjà familiers avec cette combinaison. Le goût délicat du fruit de l’avocatier ainsi que sa texture grasse et crémeuse en font un parfait aliment à combiner avec de la poudre de cacao pour en faire des desserts onctueux et santé: pudding, mousse, truffes, brownies, etc. Tu peux aussi te faire un délicieux jus alpukat (un smoothie à l’avocat indonésien) en combinant avocat, lait condensé, du sirop de chocolat ou même du café.

Melon d’eau et fromage de chèvre

Voici une alternative tout aussi rafraîchissante au melon d’eau et fromage feta. La saveur du melon d’eau croquant et juteux ne sera que rehaussée si tu fais d’abord griller quelques tranches sur le BBQ! Ajoute le melon au fromage de chèvre tout juste avant de servir puisque le sel contenu dans le fromage viendra en extraire le jus. Ajoute un filet d’huile d’olive et un peu de romarin du jardin pour compléter ta parfaite salade d’été!

Arachides et bacon

Ok, je sais. Tout est meilleur avec du bacon, et c’est aussi vrai pour le bacon et le beurre d’arachide. Mais voici ma suggestion qui rend le tout plus excitant: prochaine fois que tu fais ta recette préférée de pain aux bananes, ajoute à ta préparation des petits morceaux de bacons cuits. Une fois le pain sorti du four, sers-toi une tranche généreusement tartinée de beurre d’arachide.

Arachides et chili

Penserais-tu mélanger arachides et chili au déjeuner? Pourtant, c’est ce que les Haïtiens tartinent sur leur pain le matin: un délicieux beurre d’arachide épicé. Si tu ne connais pas encore le Mamba (beurre d’arachide en créole), ajoute-le rapidement à ta liste d’épicerie. Même si tu n’es pas adepte de la nourriture épicée, souviens-toi que les matières grasses contenues dans les arachides aideront à éteindre le feu du piment. On dit aussi que la nourriture épicée stimule le métabolisme. Vraiment, toutes les raisons sont bonnes d’ajouter un peu de piquant dans sa journée.

Oignon et orange

Hélas, l’orange n’est pas ici pour masquer la mauvaise haleine que donne l’oignon. C’est plutôt l’acidité et leur saveur franche respective qui en font une paire surprenante. Coupe ces deux aliments en rondelles pour en faire une salade fraîche et croquante. Pour de jolies couleurs dans l’assiette, choisis des oignons rouges et des oranges sanguines. Les oignons rouges auront aussi l’avantage d’avoir une goût plus doux et sucré.

Asperges et anis

Le moi de mai, c’est le début de la saison des asperges. Difficile de ne pas vouloir les inclure dans nos recettes. Si anis te fait penser à réglisse, je te rassure tout de suite. Ce que je suggère en fait, c’est de servir des asperges avec une sauce béarnaise. C’est en effet l’estragon contenu dans la sauce qui a un goût anisé. Garnis le tout d’un œuf poché et quelques copeaux de parmesan pour en faire une délicieuse entrée mettant en vedette un produit en saison.

Oeuf et banane

À moins d’être incorporés à un dessert, nos œufs sont généralement servis comme étant un plat salé. Pourtant, l’idée de préparer des œufs avec un élément sucré n’est pas nouvelle. Au Japon, les bars à sushis servent des omelettes au soya et au sucre. Dans la cuisine française, les omelettes sont farcies avec confitures, fruits et compotes, et peuvent être dégustées tant pour le petit-déjeuner que pour le dessert. Ajoute à trois œufs battus une cuillère à table de sucre et une pincée de sel. Tout juste avant de replier l’omelette sur elle-même, ajoute une banane coupée en rondelles!

Prosciutto et ananas

Tu connais peut-être déjà l’accompagnement prosciutto et asperges ou prosciutto et melon. Tu aimes la pizza hawaïenne? Ce pairing a les mêmes qualités. Les notes de caramels contenues dans l’ananas (accentuées lorsque grillé) s’agencent drôlement bien avec ce jambon italien qui, avec le temps, développe des notes de noix caramélisées.

Olive et chocolat

Les combinaisons sucrées salées, quoique parfois surprenantes, sont bien souvent des combinaisons gagnantes puisque le sel a pour effet d’accentuer le goût sucré des aliments. Certains chefs célèbres tels que Heston Blumenthal ou Alain Senderens ont d’ailleurs appliqué ce principe culinaire dans des plats tout aussi célèbres qu’eux: caviar et chocolat blanc ou encore, homard à la vanille. Si tu aimes les barres de chocolat noir au sel de mer, gageons que tu aimeras les plats qui marient olives et chocolat blanc. Prochaines fois que tu cuisines des biscuits aux brisures de chocolat, n’hésite pas à y ajouter quelques olives de kalamata!

Fraises et balsamique

En saison, les fraises sont juteuses et sucrées, avec un petit arrière-goût acidulé, voire même, floral. Par contraste, le vinaigre balsamique a une saveur très prononcée, aigre et légèrement boisée. Tout porte à croire que ces deux-là ne pourraient pas s’entendre, et pourtant! Le vinaigre balsamique a cette capacité à se marier parfaitement avec la fraise. Son goût aigre disparaît alors, faisant ressortir le goût de petits fruits avec plus de complexité et de profondeur en bouche. Si tu aimes l’idée d’accompagner des fraises avec un aliment non sucré, je te suggère également essayer avec du poivre noir du moulin et du basilic frais.

Courge musquée et cannelle

Si tu es fan du Pumpkin Spice Latte du Starbucks, sache que tu peux retrouver à l’année ce goût délicieux dans ta cuisine. Courge musquée et cannelle font la paire lorsque rôties au four et servies telles quelles en accompagnement, ou dans un potage onctueux. Tu peux également remplacer la courge musquée par une pomme de terre douce.

Parmesan et café

Ces deux aliments sont connus pour leurs saveurs complexes et changeantes au cours du processus de vieillissement et de torréfaction. Le parmesan a un goût umami prononcé et fruité qui rappelle à la fois le goût des noisettes. On retrouve souvent ces mêmes composantes dans le café et c’est donc pourquoi ils vont si bien ensemble. Cuisine-toi un risotto crémeux au parmesan et saupoudre le tout de café granulé. L’amertume du café viendra parfaitement balancer le goût riche du risotto. Buon appetito!

Banane et poulet

Je peux difficilement expliquer ici ce qui fait que la banane et le poulet vont si bien ensemble. Tu as peut-être déjà vu ce pairing en commandant du poulet korma dans un restaurant indien. Les morceaux de bananes sont ajoutés à la sauce épicée et crémeuse au yogourt et ajoutent ce petit je-ne-sais-quoi de doux et exotique au poulet. Fait «amusant», le soir du naufrage du Titanic, il y avait sur le menu servi aux passagers de première classe un plat nommé Chicken à la Maryland. Ce plat consiste en du poulet pané servi avec une sauce à la crème et en guise de garniture, tu auras deviné, des bananes!

En cuisine, il y a beaucoup d’essais-erreurs. L’important, c’est de rester curieux et de s’amuser à expérimenter. C’est la meilleure manière de développer son palais et de découvrir les saveurs qui nous plaisent.

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