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Kremšnita ou le mille-feuille des Balkans

Par Raphaelle Dubé – le dans Cuisine

Dessert traditionnel de l’Europe centrale. Dérivé de l’allemand Cremeschnitte qui veut dire «mille-feuille», la kremšnita de la région croate de Samobor est le plus populaire : beaucoup de garniture et un peu de crème fouettée entre deux morceaux de pâte feuilletée. La variation provenant de Zagreb, la capitale de la Croatie, est caractérisée par l’absence de pâte sur le dessus et est recouverte d’un mince glaçage au chocolat.

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  Kremšnita de Zagreb                                                                                                            Crédit photo: Raphaelle Dubé

Ingrédients:

– 1 bloc de pâte feuilletée (250g)

– 6 1/2 tasses de lait

– 8 jaunes d’œufs

– ¾ de tasse de sucre

– 1 1/3 tasse de fécule de maïs

– Extrait de vanille ou gousse de vanille

– 8 blancs d’œufs

– ¾ de tasse de sucre

– 2 tasses de crème à fouettée

Pour la pâte:

Avec un rouleau à pâte, étendre le bloc de pâte feuilletée en farinant généreusement le plan de travail jusqu’à atteindre la grosseur de votre tôle à biscuit. Placer la pâte sur la tôle bien graissée et couper la pâte en deux. Avec une fourchette, trouer la pâte afin qu’elle gonfle uniformément. Mettre au four pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée et laisser refroidir¹.

Pour la crème :

Mettre 5 tasses de lait à bouillir avec un peu de sucre. Si vous utilisez la gousse de vanille, l’infuser dans le lait. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à consistance mousseuse. Ajoutez le reste du lait, la vanille et la fécule. Lorsque le lait commence à bouillir, retirer du feu et incorporer le mélange de jaunes au lait en fouettant vigoureusement. Remettre sur le feu moyen et fouetter jusqu’à épaississement. Retirer du feu et transférer dans un bol.

Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige pour obtenir un mélange brillant et rigide². Incorporer au mélange d’œufs encore tiède. Réfrigérer.

Faire une chantilly avec la crème fouettée.

Assemblage :

Dans votre plat d’assemblage ou sur une plaque, mettre une première pâte feuilletée et recouvrir du mélange de crème. Recouvrir le tout de la crème fouettée³ et de la deuxième pâte feuilletée. Saupoudrez de sucre ou de cacao et couper en portions, selon votre appétit.

La crème fouettée peut être incorporée au mélange refroidi ou superposée au mélange. Je préfère cette dernière version qui donne une variété de texture.

Dans un vieux livre de cuisine yougoslave trouvé dans un restaurant à Split, on recommande d’accompagner le dessert avec un café court et une bonne cigarette (!). Dobar tek!

.                                   208_540-zagrebačka_kremšnita_01                        krempita

¹Si la pâte feuilletée a trop gonflé, placer la pâte encore chaude entre deux plaques.
²Pour avoir des blancs bien montés, laver le bol avec un peu de vinaigre et surtout, ne pas avoir de jaunes dans le mélange.
³Bien attendre que l’appareil ait refroidi avant d’étendre la crème fouettée

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